玉芝兰第五年,刀背藏身|饭醉行

2022-11-21 19:05:45 来源:饭醉行

玉芝兰,成都常年独占米其林二星榜首,上海常驻米一星;新店在广州试营业一个月,就收到了当年的米其林推荐,速度快如闪电。


【资料图】

餐厅想输出的爱是不一样的,有些是花花世界软红十丈,有些是四季尽收风华绝代,有些的大江大河跌宕起伏,有些是夺目耀眼电闪雷鸣,但玉芝兰想给食客的爱,是父亲的爱,是规劝的爱,是很多年轻气盛的孩子们难以听取的爱。

不关心你飞得高不高,只关心你飞得累不累。

▲摄:天衣无缝Angela

玉芝兰总掌门兰桂均师傅悠悠地讲:我也是江湖菜做过来的,重油重辣重盐撒过的。知道怎么玩最刺激的。但我现在做菜,就是有点老父亲的意思,只想让孩子们少油少盐健健康康的。

别人是否感知到这种善意,很难说。但米其林中意兰师傅毋庸置疑。

兰师傅今年还获得了『四川省非遗代表项目 川菜传统烹饪技艺的代表性传承人』称号,跟米其林标志一同标注在菜单上。他有点高兴:“ 这样人家就不会说我做的不是川菜了。”

上海玉芝兰五周年,兰师傅和骆师傅联手祭出五周年纪念套餐,侍酒师是花满林。

想起上次采访兰师傅,已经是两年前的事情。他总是带着高高的厨师帽,脸上凝着笑意,瘦小的身躯微微佝着的,仿佛总是在倾听,听客人反馈,听汤沸,听刀鸣。

食事见世事

FOODISLIFE

每个地方的玉芝兰,都跟本店有30%的地域性差异。但招牌菜却是不变的,“那些好吃的东西,没有必要一变再变。”

▲经典的熊猫攒盒(六味小碟)

玉芝兰自开业起便坚持套餐制,坚持依次展示川式味觉起伏的起承转合。

五周年菜单亦是如此,分自然、调味、本味、风味最后回到自然五大章节;宫保、怪味、清汤、酸辣、豆瓣、麻辣……多种调味,再以一碗矿泉水白煮菜一洗味蕾,一杯碧潭飘雪,齿颊留香。

▲冷吃宫保龙虾仔 怪味五彩面

冷吃宫保龙虾仔妙用了宫保味型,做冷吃,辣香酸甜,俏皮可爱的小荔枝味,取龙虾肉球白嫩亦如荔枝肉,干辣椒色如荔枝壳,溏心口感,甘甜本味,小荔枝调味,跟潮汕生腌有几分相似。很是讨喜。

怪味五彩面是经典之作,蔬果汁入色的手工面,一口足矣。

▲川西一绝,坐杠大刀金丝面

如果说首创泡椒凤爪是兰师傅年轻时的肆意张扬,那大刀金丝面便是兰师傅现在要讲的故事,心有猛虎,细嗅蔷薇,千斤重刀,削面如丝,既巴蜀,又武侠,还有一丝丝传承后继的苍茫感。

先闻香,再品汤,再加一口面。

玉芝兰年轻的总经理王晨誉则以泡椒凤爪为单品,开辟独立零售副牌“源兰制”,以高频低门槛的电商方式惠及大众,使其成为广大年轻人刷剧吹牛的挚爱下酒菜。

毕竟,青春终会逝去,但总有人正年轻。

▲原创虾冻膏与卡露伽鲟鱼子酱

新菜虾冻膏的灵感来自于淮扬三虾面,但成本更高。

龙虾甜虾基围虾三个品种六斤虾才能熬出一斤虾冻膏,不加盐或糖,去除过咸和微苦的虾头,纯靠虾肉和虾壳搅打蒸煮浓缩后,靠其自然胶质凝结,成这一口如虾脑如果冻般醇厚鲜甜之膏。鱼子酱鲜咸,果仁油润,挞皮轻薄酥脆,一口正好。

“甘甜。”兰师傅说,“就是辨认一切食材优劣的根本。”

▲玉芝兰全家福

▲香煎羊肚菌

▲吊晒本色原味吉品鲍(南非青边鲍二十头)

兰师傅煮鲍鱼不加蚝油,也不加任何带有增鲜剂的调味料,他的底汤用两年以上的老母鸡,加一点鸭和金华火腿慢慢煮浓,煮到软糯的鲍鱼会隐隐生出豆豉和豆腐乳的气息。这是兰师傅要的醇厚之味,却需要提防胶质,一点猪手鸡爪都不能放,否则浓稠的质感会妨碍鲜味层次的输出。小火炖上38个小时,才能煮出兰师傅认可的密度,把汤汁的鲜度都吃进肌体里。切起来,每一刀都是饱满充盈的。

从风味到自然

FROMFLAVORTONATUR

菜单转入风味章节。意味着,味觉体验如过山车直上峰巅,从酸辣金钩翅、豆瓣东星斑,再到随饭菜,风起云涌,高潮迭起。

▲酸辣金钩翅

以前在玉芝兰吃过酸辣海参。这是常用于川菜宴席的汤菜,又称“清汤酸辣海参”,辣味主要来自于胡椒和老姜,酸味来自于醋。这场将酸辣海参换做酸辣金钩翅,乍看很像四川小吃酸辣粉,夹起来就根根弹韧如金针,金贵得不得了。

爽气的是这酸辣汤能直接喝,毫无不妥,真正高级清汤打底。

▲鱼香肉丝

▲麻婆豆腐

今年玉芝兰的套餐里加了呼声很高的随饭菜。上海玉芝兰主厨骆启龙在来上海之前,是在波兰的华都饭店担任厨师长,做的便是传统“大麻大辣”的川菜。食客们吃得摇头摆尾,毛血旺好吃,鱼香肉丝下饭,麻婆豆腐来了,红油扑扑满看着就过瘾,再添一碗饭!

▲ 金川桃油雪梨蒸官燕

▲先做小吃和白水菜

▲侍酒师花满林的配酒,从兰桂坊的定制“兰”酒,到甘甜的开山白酒,严丝合缝。

▲碧潭飘雪

最后一口茉莉花绿茶喝完,舒舒服服,一张菜单看着满满当当,但一口两口就顺到了最后。难以把持的时刻,可能就是随饭菜上桌的时候,很容易就吃过头。

刀背藏身

AFTERTHEKNIFE

想起上次采访兰师傅,已经是两年前的事情。

那次是专程为拍金丝面。

在上海和成都玉芝兰的木制刀架上,都供着一把刀。长半米,重两斤,刀脊印有一敲一锤而成的波形指甲印花纹,刃异常犀利,柄长三寸至四寸,用两片木料夹制而成,以销钉固定,均由成都匠人手工打制。

同样的规格,搁在成都黑珍珠二钻餐厅玉芝兰的大刀,年纪甚至大过了现任主人兰桂均,足有五六十岁。这把刀是由兰桂均的师傅“川菜泰斗”张中尤相赠,一路随他至今,仍是寒光凌冽,锋利异常。

在出刀和收刀之时,兰桂均师傅都会用手轻抚刀面,以知刀意。

这把最大的刀,要切最细的面。

“厨子用刀就是刀功,”兰桂均师傅笑着说,“不只是精雕细琢,杀鸡宰牛都是刀功。关键是,你要知道,为什么这道菜要用这种刀法,知其来意,明其本心。”

坐杠大刀金丝面,古来有之,和面时不加一滴水,全用土鸭蛋黄,然后通过坐杠反复弹压,再通过大小两根擀面杖的“五推五压”,制成薄到透光的面皮,之后用大刀切出宽0.1毫米,比头发丝还细的面条,不仅口感细滑无比,还能轻易点燃,令人啧啧称奇。

你可以想象人们初次看到这把大刀时,屏气凝神的心情。

作为吉尼斯纪录世界最细手工面,金丝面细可穿针、遇火可燃,皮薄如丝绸,面细如发丝,抓起来一抖,面丝均匀如同瀑布,下锅2秒须得捞出,否则便会化在锅里。“面也不能切得太细,否则入口即化,就没有口感了。”

实际上,这道川西名点,最早来自于河南郑州,已有200多年历史。上世纪60年代,人称“面状元”的林家治教十几岁的张中尤做金丝面的时候,大刀已成传说,只用普通菜刀做即可。但传统仍是要用大刀,刀够重,刀劲才足。1980年代初,执着于传承传统技法的张中尤定制了一把60厘米长的大刀,专做金丝面使用。后来这把刀,张中尤留给了徒弟兰桂均,仍在成都玉芝兰使用。

▲金丝面,摄影:项杨

兰师傅说烹调是:来源自然,始于刀下,装在盘中,活在口中。

他用“观音掌”式刀法切面,手掌垂直于面皮,而不是常见的鹰爪或者狗爪式切面,这样的刀法可以扩大手对刀的控制,能切得平整,同时步法也要随同,如水上浮萍,平移转脚挪动,精心沉气,身随心动,方得细面如斯。

兰师傅常说:追寻食材的本真味道才是烹调的最高境界,需要以汤定味,以食材定格,以调辅料定神。

往日常规大刀面都用毛汤来煮面,兰师傅则借鉴川地名菜“开水白菜”的做法,其汤是将土鸭、土母鸡、瘦肉、金华火腿熬了四五个小时而成,半点盐也不加,其清如水,味浓至醇。

金丝面在玉芝兰的一席套餐里,只用小碗装成,不过两口50克。承前启后,是开胃菜和热菜之间短暂的停留,是味觉感受递进过程中蓄力的阶梯,增加渴望值,是大戏开场前的序曲。

昔日里的老生,也能转型花旦。

兰师傅说,川菜三分之一是传统,三分之一是时尚,三分之一是包容,最终形成川菜自己的味道。

随着人口迁移,口味和食材也随着人的足迹相互交叠。到了如今,世界已然被打平,在数字世界的平行宇宙里,学习变得越来越平等。

厨艺学校所教大抵相同,刀功是必修课。

武侠作家徐皓峰写《刀背藏身》,他说刀背的运用重于刀刃,刀法也象征着人不要失去自己。厨师亦是如此,厨艺是师傅们的角度和位置,也是他们选择藏身的那一棱刀背。

师傅领进门,修行仍是看个人。人的个体差异,成为时代洪流中的立足之本。通过个体体验从而提炼出对世界的认知,从而差异化二次创作的产品。

若有创造之力,便是凡人也能做得片刻的神祗。

▲餐厅的餐具都是兰师傅自己参与制作的

鸣谢:摄影师亚楠

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